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生鲜面和半干面如何保鲜

2021-10-28 18:18:07



生线面适度脱水变为半干面,是保鲜的一种方法,具有一定的保鲜效果,但是产品仍达不到商品流通的要求。


生鲜面和半干面的保鲜技术主要有:酒精保鲜、甲酸保鲜、化学防腐剂、水分保持剂、天然保鲜、生物保鲜、非热杀菌保鲜、活性包装保鲜以及栅栏技术保鲜。


酒精处理的缺点是酒精量少时,难以达到很好的杀菌效果;酒精量多时,影响面条口感,开袋后有明显酒精味。而企业关注的焦点:寻找一种抑菌效果好且无明显气味的保鲜剂,代替酒精。


水分保持剂:甘油、食盐降低水分活度的效果也很明显;水分保持剂具有降低水分活度的功效,从而延长生鲜面和半干面的货架期。


天然保鲜物有绿茶、大蒜、精油、中草药等等,生物保鲜的优势是绿色、无毒;


缺点是成本高,价格昂贵;同时也是未来的发展方向。非热杀菌保鲜尚待开发:高压杀菌、电子束杀菌、等离子体杀菌、过热蒸汽杀菌。活性包装保鲜:单独使用时难以达到很好的抑菌效果,需要结合其它措施共同保鲜。


栅栏技术保鲜需要原辅料、加工装备、防腐剂、PH值、包装、水分活度等各因素协同作用。


3、生鲜面和半干面的褐变和控制


生鲜面的褐变


酶促褐变:酶促褐变是指酚类在酶的作用下氧化为淡色的醌类初级产物,醌类物质再经过复杂的次级反应形成黑色或褐色的色素类物质的反应过程。PPO 是影响鲜湿面中酶促褐变的主要因素。


非酶促褐变:面粉中的成分通过氧化和聚合形成黑色素,导致面制品表面或内部颜色变暗,影响感官品质。非酶褐变根据反应底物和产物的不同可以分为4种:美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合。面粉中蛋白质含量及组成是影响湿面褐变的主要因素之一。


面条褐变的控制:选择合适的面粉;调控鲜湿面和半干面的水分含量、水分活度和pH值;调控鲜湿面和半干面贮藏环境;调控鲜湿面和半干面加工工艺;改变鲜湿面和半干面原料组分组成;引入GB2760-2014中允许添加的食品添加剂;添加生物酶制剂。


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