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广东人说,吃了这碗竹升面,步步高升

2022-06-18 15:25:54

半干面厂家 广东人的手里,一根半径十厘米,长接近两米的大竹竿也成为了做面的称手器具。做成的便是一碗弹牙与爽口的竹升面。

竹升面在粤语中出现时,谁也没想到,居然是因为制作这碗面需要使用的竹竿中的竿子在粤语的发音里有着不吉利的意思。随后,在制作这一美食时,常见师傅采用竹竿一起一升的姿态,而取名竹升面。

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在广东人的饮食文化中,竹升面成为了一种日常的存在,人坐在大竹子上,利用竹子的弹力和韧性产生的一上一下的弹跳力作用在厚重的面团上,使得面团不断的受力膨胀,再受力再膨胀,在这个过程中刺激面团内活性因子的不断生长,让面条在诞生之处,从揉面过程开始便已经比传统徒手的揉面法做出来面条更具有韧性。

这种在广州西关一带出现的手工传统面制品与南方当地热爱的米粉在口感上拉开了差距,而这根特殊的大茅竹竿子也成为了广东人对面食要求之高的一种表现。

制作竹升面使用的茅竹竿盛产在南方,南方的水土和山岭可见高大粗壮的茅竹。南方人对食物的研究在数千次尝试中发现了用茅竹竿子替代手掌的和面方法。竹子的压覆面在长宽两个方向上都要比手掌大到两到三倍。

这也在一定程度上提高了和面的工作效率。面粉和成面团后,放在宽大且结实的操作台上,紧接着师傅整个人坐在竹竿上的另一端,用脚在地面上一蹬一蹬有韵律的弹跳下,将面团碾压得好似一条扁平摊开的浴巾。随后的静置发酵中,面团有了强烈的可塑性,随之可以揉拉成一丝丝弹牙爽口的面条。

在制作竹升面的过程中,与传统的和面加水不一样,香中带麦甜的竹升面在和面的过程中是不会放一滴水的。与习惯添加鸡蛋的面制品不同,面在打压的制作过程中使用的是鸭蛋。奇妙的是,用鸭蛋制作出来的面条不仅没有想象中的腥臭味道,还更加的爽口并且充满了泛黄的蛋香。


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