电 话：0319-6512888/999
邮 箱：jinxumianye@163.com
网 址：www.jinxumianye.com
地 址：邢台市隆尧县莲子镇东方食品城
在鲜面制作过程中，盐和碱虽然用量少，但对鲜面的品质影响至关重要，它们各自发挥着不同且关键的作用：
盐的作用
增强面筋韧性：盐中的钠离子和氯离子能够与面粉中的蛋白质相互作用，促进面筋网络的形成。面筋是面粉中的蛋白质吸水后形成的具有弹性和韧性的网状结构，适量加盐可以使面筋更加紧密、有弹性，增强面团的韧性和延展性。这样制作出的鲜面在拉伸、煮制或炒制过程中不易断裂，口感更加筋道 。
调节面团发酵：如果鲜面制作过程涉及发酵（如制作发酵鲜面），盐能够抑制酵母的活性，适当减缓发酵速度，使面团发酵更加均匀、稳定，避免面团发酵过度产生酸味，从而保证鲜面的风味和质地。
改善鲜面色泽：盐可以使鲜面的色泽更加洁白、光亮。它能使面粉中的淀粉颗粒更好地吸水膨胀，排列更加紧密，减少光线的散射，让鲜面看起来更有光泽。
延长保质期：盐具有一定的抑菌作用，能够抑制微生物的生长和繁殖，减缓鲜面的腐败变质速度，从而延长鲜面的保质期，尤其是在没有冷藏条件的情况下，加盐的保鲜效果更为明显。
碱的作用
增加面团延展性：碱（如碳酸钠、碳酸钾等）能够破坏面粉中的蛋白质分子间的氢键，使蛋白质分子的空间结构变得松散，从而增加面团的延展性和可塑性。这样面团更容易被擀薄、拉长，适合制作一些需要精细加工的鲜面品种，如拉面、龙须面等。
提升鲜面口感：碱可以中和面粉在储存或发酵过程中产生的酸性物质，调节面团的酸碱度，使鲜面口感更加爽滑、有嚼劲，同时还能去除可能存在的酸味，赋予鲜面独特的风味，比如传统碱水面就具有这种特殊的口感和风味。
改善鲜面色泽：碱能够使鲜面呈现出淡黄色，这是因为碱与面粉中的类黄酮物质发生反应，使类黄酮的结构发生改变，从而产生颜色变化。这种淡黄色不仅让鲜面外观更具吸引力，还能在一定程度上反映鲜面的制作工艺和特色。但需注意，碱的用量要严格控制，过量使用会使鲜面颜色过深，甚至产生苦涩味，影响口感。
