非酶促褐变：面粉中的成分通过氧化和聚合形成黑色素,导致面制品表面或内部颜色变暗,影响感官品质。洛阳川香麻酱凉面非酶褐变根据反应底物和产物的不同可以分为4种:美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合。川香麻酱凉面生产基地面粉中蛋白质含量及组成是影响湿面褐变的主要因素之一。

葱油拌面，食材：面条、油、老抽、鸡精、盐、葱、麻油、鲜抽。洛阳川香麻酱凉面制作方法：准备食材，水开后放些油.盐.下面条煮熟。把面条捞出，放入凉水过凉，捞入大碗。锅里油热，放入葱花爆香，倒入小碗。川香麻酱凉面生产基地用葱花油，鲜抽，老抽，植物油，麻油，鸡精，调成拌汁。把面条加拌汁搅拌均匀。撒上葱花即可。

重庆小面，食材：碱面条、将、蒜、香葱、酱油、鸡精、味精、花椒粉、辣椒油、猪油、熟菜籽油、香油、花生米、芽菜、骨头汤。洛阳川香麻酱凉面制作方法：把姜、蒜剁成末放入碗里，把香葱摘洗净切成葱花。川香麻酱凉面生产基地准备一个碗，调入酱油、鸡精、味精、葱花、花椒粉，辣椒油、猪油、熟菜籽油、香油、花生米和芽菜，搅拌均匀。

面条褐变的控制：选择合适的面粉；调控鲜湿面和半干面的水分含量、水分活度和pH值。洛阳川香麻酱凉面调控鲜湿面和半干面贮藏环境；调控鲜湿面和半干面加工工艺；改变鲜湿面和半干面原料组分组成。川香麻酱凉面生产基地引入GB2760-2014中允许添加的食品添加剂；添加生物酶制剂。